Procediment

1. Posar pebre i sal als trossos d'ossobuco, enfarinar i fregir una mica fins que la farina agafi color
2. Amb el mateix oli, sofregim les cebes, el tomàquet, la pastanaga y el porro
3. Quan estigui tot tendre passem les verduretes pel minipimer junt amb les ametlles, les anxoves i el vi blanc
4. En una cassola fonda o safata pel forn disposem els trossos d'ossobuco, la salsa i el got de caldo
5. Cubrim la cassola o la safata amb paper d'alumini i la posem al forn a 200 graus durant aproximadament 2 hores.

Procediment

1. Posar pebre i sal a la carn, possar-la en una safata fonda i deixar-la amb el suc de llimona i el Xerès 2h macerant. Escurrir la carn i reservar el suc de la maceració. Daurar la carn en una cassola gran amb l'oli, 5 minuts per cada costat.
2. Posem la carn en una safata de forn amb l'oli y la cuinem al forn (preescalfat a 200 graus) durant uns 10 minuts. Passat aquest temps, li donem la volta i li tirem el suc de la maceració calent per sobre. Tapem la safata amb paper d'alumini i ho deixem coure 10 minuts més.
3. Retirem la carn del forn, escurrim el suc i l'envoliquem amb paper d'alumini. La deixem refredar.
4. Preparem la salsa escalfant la safata amb el suc de la cocció i afegint una mica d'aigua. Rasquem amb una cullera de fusta la mica de suc que s'hagi adherit i ho deixem reduir. Rectifiquem de sal i pebre al gust.
5. Tallem la carn molt fina i l'acompanyem amb la salsa i el puré.

Procediment

1. Lliguem el filet amb unes voltes de fil per tal que mantingui la forma durant la cocció. Escalfem l'oli i la mantega en una paella gran antiadherent, afegim el filet i el daurem a foc viu per tots els costats. Tallem el fil, posem sal i pebre i el deixem refredar.
2. Assequem la carn amb paper absorbent de cuina. Estenem la pasta de full sobre una safata de forn, posem a sobre els talls de pernil i la trufa tallada prima. Possem a sobre el filet de vedella i l'envoliquem amb la pasta de full fent un paquet i segellant els costats.
3. Donem la volta al paquet (deixant la junta a la part inferior) i ho pintem amb la clara d'ou batuda amb la llet i una mica de sal. Fem dos petits forats al centre de la pasta per tal de deixar sortir el vapor.
4. Fiquem el filet al forn, preescalfat a 200 graus, durant uns 20-25 minuts aproximadament. Deixem reposar 10 minuts abans de tallar-lo en rodanxes i servir amb l'acompanyament escollit.

Procediment

1. La nit anterior a la cocció posem el cabrit en una safata fonda amb la sal, la pebre, les herbes, el Xerès i ben cobert de llar de porc. Ho deixem macerar tota la nit.
2. Abans de cuinar, ho posarem en una safata fonda amb oli a la base i per sobre de la carn. També afegirem una mica del suc de la maceració. Preescalfem el forn i hi fiquem la safata coberta amb paper d'alumini
3. Es deixa al forn a una temperatura de 250 graus aproximadament durant 2 hores o 2 hores i ½.
4. Passat aquest temps, es retira el paper d'alumini i es deixa la safata dins el forn fins que la carn s'hagi daurat.

Procediment

1. El farcit es prepara el dia abans. Hidratem les pases en oporto i les prunes en agua, fregim el bacó i afegim la ceba triturada i la picada de porc. La passem per la paella uns 10 minuts. Escorrem les fruites, les piquem i ho barregem tot. La resta d'ingredients del farcit, inclós l'Oporto, ho reservem. Li treiem a la carn l'excés de greix.
2. Posem el farcit al centre de la corona, ho cobrim tot amb paper d'alumini i deixem coure la carn 1 hora i ½ aproximadament.
3. Posem la carn en una safata, desgreixem el fons de la cocció i ho barregem amb la farina. Hi posem el caldo i ho bullim lentament rectificant de sal si calgués.
4. Per tal que la carn quedi daurada haurém de retirar el paper una mica abans de treure del forn.
5. Guarnim la corona amb paper i ho servim.

Procediment

1. En un bol es barreja la vedella amb la ceba, les alcaparres, la llimona, la pebra y la sal
2. Es deixa macerar 24h
3. Es menja cru (macerat) acompanyat d'unes torradetes cruixents

Procediment

1. Es pica una ceba, ben fina. En una cassola de cul pla, a foc viu, amb un bon raig d'oli i un pessic de sal, es fregeix la carn, adobada amb sal i pebre mòlt i enfarinada. A mesura que es va fent rossa, es reserva.
2. Quan tota la carn és fora, s'hi tira la ceba picada i es deixa enrossir bé, remenant-la de tant en tant. Quan té color, s'hi afegeix el tomàquet, pelat i ratllat i es deixa coure.
3. Quan el tomàquet es cuit, s'apaga el foc, s'hi tira una mica d'aigua i es passa tot per la picadora. Llavors, es torna a la cassola i s'hi posa el tall, un bon raig de vi blanc i els bolets.
4. Es tapa la cassola i es posa al forn a 120 graus. durant unes quantes hores, fins que la carn estigui ben cuita.
5. Si es fa en un fogó, cal que el foc sigui el mínim i remenar sovint, per a què no s'agafi la farina.

Procediment

1. Es prepara el cabrit a trossos i s'hi posa sal i pebre. En una cassola amb oli es fregeixen dues dents d'all sense pelar, es retiren i es reserven.
2. A la mateixa cassola posarem la llar de porc i sofregirem la ceba tallada a làmines fines. Quan començi a prendre color hi posarem els trossos de cabrit i el fetge amb el llorer, el romaní, la pebre vermella i la guindilla.
3. Ho regarem tot amb el vi negre i ho mantindrem a la cassola a foc viu. Quan bulli, afegirem el caldo calent en petites quantitats per anar formant la salsa i ho corregirem de sal al gust.
4. Cuinarem els alls restants al forn i farem una picada amb la mà de morter dels 6 alls, el fetge del cabrit, els grans de pebre, el vinagre i els pebrots vermells cuits. Quan la massa sigui uniforme s'afegirà al guisat de cabrit. Es deixarà fer a foc suau fins que la carn sigui tendre.